Si buscas un postre elegante a la par que refrescante, te encantará la propuesta del calendario de Santos para el mes de agosto: Receta de Macarons rellenos de helado de Toffe. Una combinación perfecta para dar un toque especial a nuestras cenas y reuniones con la familia y amigos.
El macaron tiene sus orígenes en Italia (allí se denominaba maccarone), pero se hizo famoso en Francia, a donde llegó durante el Renacimiento. Se introdujo en los hornos pasteleros de la corte francesa cuando la reina Catalina de Médici mandó ofrecer este dulce en la boda del duque de Joyeuseen en París en 1581. Hoy es reconocible por sus formas redondas, unidas con un relleno en medio, y por su sofisticado y dulce sabor a base de clara de huevo, almendra molida y azúcar.
Este tipo de bocados suelen rellenarse de ganache, pero en esta ocasión la receta propone una original versión con helado de toffe. El helado puede comprarse, o bien hacerse en casa. ¿Quieres saber cómo elaborar el macaron perfecto?
Ingredientes
- 60 g de clara de huevos
- 80 g de almendra en polvo
- 80 g de azúcar glas
- 70 g de azúcar
- 20 g de agua
- helado de toffe
Materiales necesarios
- 1 manga pastelera
- 1 boquilla del nº 12
- dos bandejas de horno
- papel sulfurizado
Preparación
El primer paso es machacar el azúcar glas con la almendra, y a continuación tamizar la mezcla. Es aconsejable triturar poco a poco, en varios golpes, para de este modo impedir que la almendra suelte la grasa. El resultado debe ser un polvo muy fino.
Después dividimos las claras en dos y volcamos 30 g en un bol y los restantes en el recipiente destinado a montar el merengue. Lo mezclamos con el polvo que previamente hemos tamizado. Es recomendable que las claras sean viejas. Debemos separarlas 48 horas antes, e introducirlas en el frigorífico cubiertas con film transparente. Unas horas antes de usarlas las sacamos para que al montarlas estén a temperatura ambiente.
Lo siguiente que haremos será preparar un merengue italiano. Para ello debemos realizar un almíbar: calentamos agua y azúcar hasta llegar a los 116 grados. En caso de no contar con un termómetro de cocina, lo que podemos hacer es retirar del fuego uno o dos minutos tras el primer síntoma de hervor, antes de que comience a caramelizar.
En el momento en el que el almíbar se empiece a calentar, montamos los restantes 30 g de clara de huevo. Debemos comenzar a montar muy despacio, e incrementar el ritmo cuando aparezca la espuma. Cuando la clara empiece a marcar el merengue (de espuma pasa a liso), añadimos el almíbar como si fuera un hilo, muy despacio.
El merengue no debe quedar ni muy suave ni muy duro. El punto correcto es similar al “pico duro” de la glasa de las galletas, o parecido a la espuma de afeitar.
Macaronage o macarronear
Hemos llegado al momento decisivo. El movimiento del macaronage es muy característico y determina el resultado. Añadimos el merengue a la mezcla de almendra y azúcar. Vamos envolviendo con movimientos giratorios, y aplastando contra el bol, así todo el tiempo.
Una vez más, el punto de la mezcla es importantísimo. La masa debe estar lisa, pero tampoco demasiado líquida. Si nos pasamos, no conservará su forma al dibujar los círculos con la manga. Hay que tener en cuenta también que, al llevar almendra, puede presentar pequeños grumos.
El siguiente paso consiste en pegar un papel que nos sirve de plantilla a la bandeja del horno. Debajo introducimos otro papel. Usamos la propia masa del macaron para adherirlo en las esquinas, y que de este modo no se mueva. Previamente hemos dibujado los círculos; podemos hacerlos de diferentes tamaños, más grandes, o más pequeños (mini macaron). Metemos la masa en una manga pastelera o dispensador, con una boquilla del 12, y rellenamos los círculos con cuidado.
Fase de secado
Tenemos que secar los macarons durante dos horas por lo menos. Para comprobar si han alcanzado el punto perfecto podemos probar tocando su superficie. Si se ha formado una costra y nuestro dedo no queda marcado, ¡está listo! La humedad es mala compañera a la hora de elaborar estos dulces. Es recomendable dejarlos secar un sitio libre de corrientes de aire y resguardado. Es importante, asimismo, que los materiales y recipientes estén bien secos.
Horneado
Ya solo nos queda hornear. Antes de hacerlo, levantamos la bandeja de la mesa y la dejamos caer con fuerza. Con este golpe conseguimos que exploten las posibles burbujas de la pasta. Es importante que el horno esté a 140/150 grados, nunca por encima. Tras 6/8 minutos comenzará a formase su característico pie, las arrugas que lo bordean. A partir de entonces ya podemos abrir el horno, y tras 10 o 12 minutos, cuando veamos que se levantan o desprenden del papel, debemos retirarlos. Si los dejamos más tiempo del preciso, podrían secarse. Consejo: si queremos hornear otra tanda, debemos primero esperar a que se enfríe la bandeja. Siempre horneamos una sola bandeja, nunca una sobre otra.
Las conchas que no hayamos rellenado las podemos congelar sin ningún problema. Además, también las podemos guardar en la nevera durante una semana.
Es recomendable guardar los macarons en el frigorífico antes de su consumición durante alrededor de 24 horas.
Relleno
Junto antes de servir, rellenamos con el helado de toffe. ¡Deliciosos!
Si quieres ver más imágenes del proceso de elaboración de esta receta, puedes hacerlo en el blog ToBeGourmet. Esperamos que disfrutes de esta exquisita y delicada propuesta.
