Se buscas unha sobremesa elegante e ao mesmo tempo refrescante, encantarache a proposta do calendario de Santos para o mes de agosto: Receita de Macarons recheos de xeado de Toffe. Unha combinación perfecta para dar un toque especial ás nosas ceas e reunións coa familia e amigos.
O macaron ten as súas orixes en Italia (alí denominábase maccarone), pero fíxose famoso en Francia, a onde chegou durante o Renacemento. Introduciuse nos fornos pasteleiros da corte francesa cando a raíña Catalina de Médici mandou ofrecer este doce na voda do duque de Joyeuseen en París en 1581. Hoxe é recoñecible polas súas formas redondas, unidas cun recheo no medio, e polo seu sofisticado e doce sabor a base de clara de ovo, améndoa moída e azucre.
Este tipo de bocados adoitan encherse de ganache, pero nesta ocasión a receita propón unha orixinal versión con xeado de toffe. O xeado pode mercarse, ou ben facerse na casa. Queres saber como elaborar o macaron perfecto?
Ingredientes
- 60 g de clara de ovos
- 80 g de améndoa en polvo
- 80 g de azucre glas
- 70 g de azucre
- 20 g de auga
- xeado de toffe
Materiais necesarios
- 1 manga pasteleira
- 1 boquilla do nº 12
- dúas bandexas de forno
- papel sulfurizado
Preparación
O primeiro paso é machucar o azucre glas coa améndoa, e a continuación peneirar a mestura. É aconsellable triturar pouco a pouco, en varios golpes, para deste xeito impedir que a améndoa solte a graxa. O resultado debe ser un po moi fino.
Despois dividimos as claras en dúas e vertemos 30 g nun bol e os restantes nun recipiente destinado a montar o merengue. Mesturámolo co po que previamente peneiramos. É recomendable que as claras sexan vellas. Debemos separalas 48 horas antes, e introducilas no frigorífico cubertas con film transparente. Unhas horas antes de usalas sacámolas para que ao montalas estean a temperatura ambiente.
O seguinte que faremos será preparar un merengue italiano. Para isto debemos realizar un xarope: quentamos auga e azucre ata chegar aos 116 graos. En caso de non contar cun termómetro de cociña, o que podemos facer é retirar do lume un ou dous minutos tralo primeiro síntoma de fervor, antes de que comece a caramelizar.
No momento no que o xarope empece a quentarse, montamos os restantes 30 g de clara de ovo. Debemos comezar a montar moi lentamente, e incrementar o ritmo cando apareza a espuma. Cando a clara empece a marcar o merengue (de espuma pasa a liso), engadimos o xarope como se fora un fío, moi devagar.
O merengue non debe quedar nin moi suave nin moi duro. O punto correcto é similar ao “pico duro” da glasa das galletas, ou parecido á espuma de afeitar.
Macaronage ou macarronear
Chegamos ao momento decisivo. O movemento do macaronage é moi característico e determina o resultado. Engadimos o merengue á mestura de améndoa e azucre. Imos envolvendo con movementos xiratorios, e esmagando contra o bol, así todo o tempo.
Unha vez máis, o punto da mestura é importantísimo. A masa debe estar lisa, pero tampouco demasiado líquida. Se nos pasamos, non conservará a súa forma ao debuxar os círculos coa manga. Hai que ter en conta tamén que, ao levar améndoa, pode presentar pequenos grumos.
O seguinte paso consiste en pegar un papel que nos sirve de modelo á bandexa do forno. Debaixo introducimos outro papel. Usamos a propia masa do macaron para adherilo nas esquinas, e que deste xeito non se mova. Previamente debuxamos os círculos; podemos facelos de diferentes tamaños, máis grandes, ou máis pequenos (mini macaron). Metemos a masa nunha manga pasteleira ou dispensador, cunha boquilla do 12, e enchemos os círculos con coidado.
Fase de secado
Temos que secar os macarons durante dúas horas polo menos. Para comprobar se acadaron o punto perfecto podemos probar tocando a súa superficie. Se se formou unha costra e o noso dedo non queda marcado, está listo! A humidade é mala compañeira á hora de elaborar estes doces. É recomendable deixalos secar nun sitio libre de correntes de aire e resgardado. É importante, así mesmo, que os materiais e recipientes estean ben secos.
Enfornado
Xa só nos queda metelo no forno. Antes de facelo, levantamos a bandexa da mesa e a deixamos caer con forza. Con este golpe conseguimos que exploten as posibles burbullas da pasta. É importante que o forno estea a 140/150 graos, nunca por riba. Tras 6/8 minutos comezará a formase o seu característico pé, as engurras que o bordean. A partir de entón xa podemos abrir o forno, e tras 10 ou 12 minutos, cando vexamos que se levantan ou desprenden do papel, debemos retiralos. Se os deixamos máis tempo do preciso, poderían secarse. Consello: se queremos enfornar outra quenda, debemos primeiro esperar a que se arrefríe a bandexa. Sempre enfornamos unha soa bandexa, nunca unha sobre outra.
As cunchas que no teñamos enchido podémolas conxelar sen ningún problema. Ademais, tamén as podemos gardar na neveira durante unha semana.
É recomendable gardar os macarons no frigorífico antes da súa consumición durante ao redor de 24 horas.
Recheo
Xunto antes de servir, enchemos co xeado de toffe. Deliciosos!
Se queres ver máis imaxes do proceso de elaboración desta receta, podes facelo no blog ToBeGourmet. Esperamos que goces desta exquisita e delicada proposta.
